Destilerías de ginebra de Londres: ocio y trabajo en Vinológica

Destilerías de ginebra de Londres

A menudo, en un mundo tan apasionante como el nuestro, el ocio se mezcla con el trabajo. Eso es justo lo ocurrido en nuestras últimas vacaciones. El destino nos daba un poco igual, pero nos había surgido un tema que despertó nuestro interés. Uno de nuestros clientes quería elaborar ginebra. Dicho y hecho: rumbo a Londres justo antes del Brexit.

Del “Coraje holandés” a nuestros días

La ginebra surgió en Holanda como remedio medicinal, si bien no era más que lo que consideraríamos un “aguardiente de frutos de enebro”. Durante la Guerra de los 30 años, en el siglo XVII, las tropas inglesas se percataron del origen del “Coraje holandés” y decidieron llevárselo de vuelta a casa.

Pronto se hizo muy costoso importar el producto desde Holanda, así que en Gran Bretaña se comenzó a producir, pero no al modo holandés, sino realizando una segunda destilación. Así, obtenían un alcohol de la fermentación de cereales, añadían los botánicos, siempre con baya de enebro como base principal y volvían a destilar. Esta forma de elaborar se ha mantenido hasta nuestros días, dando lugar a las ginebras destiladas.

Una bebida singular

El alcohol de inicio debe ser de 96º, lo más puro posible y sin aromas ni sabor, preferiblemente de grano (cebada), aunque legalmente de cualquier origen vegetal, por lo que actualmente las destilerías de ginebra suelen comprarlo de proveedores que aseguran estas características.

Las diferencias entre los distintos tipos de ginebras destiladas se encuentran básicamente en el tipo de botánicos (partes de plantas) utilizados y su proporción, así como en la adición o no de edulcorantes o saborizantes posteriormente a la segunda destilación.

Puede utilizarse cualquier producto vegetal como botánico, siempre que la base sean las bayas de enebro, si bien los más comunes son cilantro (potencia el enebro y da toque cítrico), piel de naranja y limón (aportan frescura cítrica), regaliz (es un edulcorante muy potente), canela (aporta calidez), raíz de angélica (funciona como aglutinante del resto de los compuestos), raíz de iris (notas de violetas), frutos secos, anís, etc. Lo normal es utilizar unos 10 botánicos, sin embargo, Monkey47 debe su nombre a los 47 botánicos utilizados en su elaboración.

Las proporciones de los botánicos son el secreto mejor guardado, hasta el punto de que sólo cuatro personas en Beefeater las conocen (al menos eso nos contó nuestro guía en la visita a la destilería). Lo más habitual es dejarlos macerar junto con el alcohol inicial rebajado, el tiempo que el Maestro Destilador considere necesario y se destilan después durante varias horas a presión y temperatura controladas.

De este destilado se desechan las cabezas (inicio de destilado) y las colas (finales de destilación) y sólo se utiliza el “corazón” del destilado. Es una vez más el Maestro Destilador el que decide estos cortes. El destilado tiene un grado alcohólico muy alto por lo que se rebaja con agua hasta la graduación permitida por la legislación, que es distinta según el país.

Si estamos ante una London Dry, el proceso habría terminado y deberían predominar los aromas y sabores del enebro. Si estamos, por ejemplo, ante una Old Tom, se añadirían azúcares, edulcorantes y otros saborizantes.

3 estilos, 3 gin tonic

Conseguimos concertar visitas con 3 de las destilerías de la capital británica (no creáis que hay muchas más), de perfiles totalmente distintos.

La primera fue la Jensen,s o Berdmonseygin, lo más similar a un “vino de garaje”, muy pequeñita, alojada bajo los ojos de un puente de ferrocarril, con un solo destilador, donde probamos su London Dry y una Old Tom muy cítrica tremendamente agradable con la que nos prepararon un gin tonic (www.bermondseygin.com).

Destilería Jensen,s
Destilería Jensen,s

Al día siguiente visitamos el gigante Beefeater (es.beefeatergin.com) en un edificio industrial de ladrillo, con una parte de museo con la historia de la ginebra y de la marca. Después una visita guiada con una excelente zona en la que poder oler, tocar y probar los botánicos, explicación del proceso y gin tonic posterior (sí, ya vamos por el segundo. ¡Qué vida más dura!).

Destilería Beefeater.
Destilería Beefeater.

Por último, conseguimos colarnos en un tour que ya estaba completo en la Sipsmith (www.sipsmith.com), situada en un barrio residencial. Con tres destiladores (Prudencia, Paciencia y Constancia), uno de ellos dedicado a la elaboración de Vodka, abrió en 2009, después de muchas peripecias porque hacía unos 200 años que no se tramitaba una apertura de una destilería en Londres. Probamos, para variar, vodka, London Cup (extractos de té tras la segunda destilación, para preparar con hielo y limonada), Sloe Gin (se añaden endrinas después de la segunda destilación) y también una London Dry y por supuesto, cayó nuestro tercer gin tonic.

Destilería Sipsmith.
Destilería Sipsmith.

Como podéis ver, desde luego ha sido una forma muy distinta de visitar Londres y puedo aseguraros que no nos arrepentimos.

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

7 + ocho =