Terminada la vendimia y ya en bodega, explicamos qué es el “sombrero” del vino y para qué sirven los remontados
Durante una de las primeras fases de elaboración de un vino tinto, el mosto debe fermentar en contacto con los hollejos, de los que extraen características esenciales como el color, los taninos, etc. Para ello se mete en depósitos o barricas, en función del tipo de fermentación que queramos hacer. Es lo que se llama «encubado”.
Durante el encubado, las levaduras permanecen en el mosto, mientras que las pieles ascienden a la parte superior del depósito, donde se compactan y forman lo que llamamos «sombrero”.
Uno de los principales trabajos a realizar durante el encubado es remojar y romper el sombrero para que esté en contacto con el mosto y así extraigamos los máximos compuestos, que darán personalidad al vino.
Cómo romper el “sombrero”
Para ello, se saca líquido por la parte inferior del depósito y se vierte de forma más o menos violenta por la parte superior, ayudándonos a veces de métodos mecánicos de homogeneización como son los «bazuqueadores».
Este movimiento de mosto de abajo a arriba es lo que llamamos «remontados«. Éstos pueden hacerse evitando que el mosto entre en contacto con el aire, o justo al contrario, propiciando ese contacto.
¿Cómo encontrar el equilibrio?
Por una parte, las levaduras necesitan oxígeno para transformar el azúcar en alcohol y además producen compuestos secundarios de olor desagradable, por lo que al airear el mosto proporcionamos oxígeno a esas levaduras y eliminamos aromas desagradables.
Estos remontados aireados o abiertos pueden hacerse mediante volteadores, OVI,… pero quizá el método más frecuente sea utilizando «bañeras» acopladas a la manguera de salida del depósito, en las que se airea el líquido antes de ser bombeado hacia el sombrero.
Sin embargo, un exceso de aire puede provocar oxidaciones no deseadas y del mismo modo que eliminamos olores desagradables también eliminamos aromas propios del vino. Esta es la razón por la que también se realizan remontados no aireados o cerrados, en los que la manguera de salida va directamente a la bomba.
Precisamente por ello cobra especial relevancia la labor del enólogo, que debe encontrar el equilibrio entre frecuencia y tipo de remontados hasta que termine la fermentación para obtener el mejor resultado.