Durante el último trimestre del año pasado os hemos ido explicando en este blog los trabajos que se realizan en vendimias, aunque alguno queda para contaros el año que viene. Sin embargo, no penséis que nuestra función sólo es relevante y visible en vendimia. Después de unas navidades en las que hemos conseguido desconectar unos días y para demostrar que los enólogos tienen un calendario anual completito, nos lanzamos a explicaros en qué consiste la labor de nuestro “druida” particular en los meses de invierno.
Por una parte están las labores propias dentro de la bodega.
Desde mediados de diciembre y hasta ahora estamos inmersos en la preparación de los vinos nuevos, tanto los blancos como los rosados y tintos jóvenes o cosechas.
Es momento también de los coupages, bien de vinos terminados para su embotellado, bien para que realicen un envejecimiento conjunto. Somos especialistas en la elaboración de vinos a la carta, adaptándolos totalmente al gusto personal del bodeguero o a las tendencias que consideramos que mejor pueden funcionar en el mercado. Para ello se extraen muestras de los vinos contenidos en distintos depósitos (bien porque son de distintas variedades, o de la misma variedad pero provenientes de distintas ubicaciones, de cepas de distintas edades, o vendimiadas de distinta forma o momento, fermentadas por distintas levaduras, o parte de depósito y otra en barrica, etc) y se calibra en qué proporción deben contribuir a actuar en la mezcla final. También se decide qué partidas deben pasar a barricas (y cómo deben ser éstas, cuáles deben renovarse cada año, etc) para convertirse en joven roble, crianza o reserva o gran reserva.
El momento de finalizar el envejecimiento en depósito o en barrica o de realizar los trasiegos (separar el líquido de impurezas depositadas en el fondo) también lo determina el enólogo, al igual que los procesos que llevan a la «limpieza» del vino, como son la clarificación y la estabilización, que, junto con una correcta selección del corcho, hacen posible poder abrir una botella meses o incluso años después de su embotellado. Precisamente también este proceso, el embotellado, requiere nuestra atención y se realiza a lo largo de todo el año.
Aunque puede parecer que todos estos trabajos son muy mecánicos, en verdad se trata de un verdadero trabajo en equipo con el resto del personal, consensuando un calendario de trabajos que se ajuste no sólo a las exigencias del vino sino a las posibilidades de la bodega. Una combinación de trabajo químico y sensorial, único para cada bodega, para cada vino, que requiere de conocimientos específicos sobre el sector pero también sobre la legislación vigente en materia laboral e higiénico-sanitaria. Y no acaba aquí: el enólogo (conocedor de las tendencias del mercado) también interviene en la toma de decisiones sobre la elección de etiquetas, cápsulas, corchos,… etc. Además, en el caso de Vinológica también podemos poneros en contacto con distribuidores o restauradores y ayudar a las bodegas en las negociaciones con ellos, por lo que nuestro trabajo continúa.
El enólogo y el campo
Y si, como es nuestro caso, también dirigimos el trabajo de campo en algunos proyectos, ¡para qué queremos más! Estos meses son propios de la poda en seco, aprovechando que las cepas duermen, la savia deja de circular y se minimiza el daño producido. Esta tarea nos ayudará a controlar y dirigir el crecimiento de la cepa y obtener la relación producción/calidad que deseemos. Es labor del encargado de campo decidir el momento exacto de comenzar con la poda, teniendo en cuenta factores no sólo climatológicos o de estado del viñedo, sino también conociendo los medios materiales y personales de cada cliente.
En próximos cambios de estación os haremos partícipes de los trabajos propios de ese momento para que tengáis una idea global de la actividad de Vinológica.