El bazuqueo, también conocido como pigeage en francés, es una técnica tradicional y artesanal utilizada en la vinificación, especialmente para vinos tintos. Consiste en sumergir el sombrero (la capa de hollejos, semillas y pulpa que flota en la superficie del mosto durante la fermentación) en el líquido.
¿Por qué se realiza el bazuqueo?
- Extracción de color y taninos: Al sumergir el sombrero, los hollejos entran en mayor contacto con el mosto, favoreciendo la extracción de color y taninos, que son compuestos que aportan estructura y complejidad al vino.
- Homogeneización: El bazuqueo ayuda a homogeneizar la temperatura y las levaduras en todo el mosto, lo que favorece una fermentación más uniforme y completa.
- Prevención de oxidación: Al mantener los hollejos sumergidos, se reduce la superficie de contacto del mosto con el aire, lo que ayuda a prevenir la oxidación y la formación de aromas no deseados.
¿Cómo se hace el bazuqueo?
Tradicionalmente, el bazuqueo se realizaba de forma manual, utilizando una herramienta llamada bazuqueador. Esta herramienta consiste en una vara larga con una pala en el extremo, que se introduce en el depósito para empujar hacia abajo el sombrero.
Hoy en día, existen métodos mecánicos que permiten realizar el bazuqueo de forma más eficiente, aunque el bazuqueo manual sigue siendo valorado por muchos enólogos por la precisión y el control que permite.
Ventajas del bazuqueo
- Mayor extracción de color, aromas y taninos: Como ya hemos mencionado, el bazuqueo permite obtener vinos más intensos y complejos.
- Mejor integración de los componentes del vino: Al mezclar constantemente el mosto con los hollejos, se favorece una mejor integración de todos los componentes del vino, lo que resulta en un producto más equilibrado.
- Mayor complejidad y estructura: Los vinos obtenidos mediante bazuqueo suelen tener una mayor complejidad aromática y una estructura más tánica.
Desventaja:
- Requiere mayor mano de obra si se realiza de forma manual.
¿En qué tipos de vino se utiliza el bazuqueo?
El bazuqueo se utiliza principalmente en la elaboración de vinos tintos, ya que requieren una mayor extracción de color y taninos. Sin embargo, también puede utilizarse en algunos vinos rosados.