Agosto es uno de los meses decisivos en el viñedo. La maduración de la uva avanza, los racimos empiezan a mostrar con mayor claridad el resultado de todo el trabajo realizado durante el ciclo vegetativo y la vendimia aparece ya en el horizonte. Pero es también el momento en el que conviene evitar las prisas: que una uva parezca madura no significa necesariamente que haya alcanzado el punto que buscamos para elaborar un determinado vino.
Este año, además, el calendario está llegando adelantado en muchas zonas. En varias de las denominaciones de origen con las que colaboramos a través de los #AmigosVinológica, la vendimia se ha anticipado respecto a campañas anteriores y algunas bodegas han comenzado ya a recoger las variedades de maduración más temprana.
En este contexto, agosto se convierte, más que nunca, en un mes para estar en el viñedo, observar, analizar y tomar decisiones. Porque hay momentos en los que lo mejor que puede hacer el enólogo es esperar. Y otros en los que unos pocos días pueden marcar una diferencia importante.
La recta final hacia la vendimia
Tras el envero, cuando las bayas cambian de color y comienza una nueva fase en su desarrollo, la evolución de la uva se acelera. Aumenta la acumulación de azúcares, disminuye progresivamente la acidez y se producen cambios fundamentales en los compuestos aromáticos y fenólicos.
No se trata, sin embargo, de un proceso idéntico en todas las parcelas ni en todas las variedades. La orientación, el tipo de suelo, la disponibilidad de agua, la edad de las cepas, la carga de producción o las temperaturas de las semanas anteriores condicionan la evolución de cada viñedo.
Incluso dentro de una misma finca pueden existir diferencias que obliguen a realizar un seguimiento específico de distintas zonas.
Por eso, cuando se acerca la vendimia, las decisiones no deberían tomarse mirando únicamente el calendario. Las fechas orientan y la experiencia de campañas anteriores aporta una referencia muy valiosa, pero es la uva la que acaba marcando el ritmo.
Azúcares y acidez: un equilibrio que cambia cada día
Uno de los parámetros más conocidos para seguir la evolución de la uva es su contenido en azúcares. A medida que avanza la maduración, estos se acumulan en la baya y permiten estimar el grado alcohólico probable que podría alcanzar el vino tras la fermentación.
Pero mirar solamente el azúcar sería quedarse con una parte muy pequeña de la fotografía.
Al mismo tiempo, la acidez evoluciona y generalmente disminuye conforme avanza la maduración. Mantener un nivel adecuado resulta esencial para conservar la frescura, el equilibrio y el potencial de evolución del futuro vino. También se controlan parámetros como el pH, estrechamente relacionado con aspectos fundamentales de la estabilidad y el comportamiento del vino durante su elaboración y crianza.
El objetivo, por tanto, no es conseguir “el máximo” de un determinado parámetro, sino encontrar un equilibrio coherente con la variedad, la parcela y, sobre todo, con el estilo de vino que se quiere elaborar.
Una uva puede haber alcanzado una concentración de azúcar adecuada y, sin embargo, necesitar algo más de tiempo para desarrollar otros componentes. O puede ocurrir lo contrario: esperar demasiado para ganar madurez puede provocar una pérdida excesiva de acidez y frescura.
Ahí comienza el verdadero trabajo de interpretación.
Maduración de la uva: mucho más que medir azúcar
La cata de uvas en el viñedo es una herramienta especialmente valiosa durante estas semanas. El análisis aporta datos objetivos, pero probar las bayas permite completar esa información con sensaciones que también ayudan a comprender cómo está evolucionando el fruto.
Se observa la textura de la pulpa, el sabor de la piel, la evolución de las pepitas, la facilidad con la que la pulpa se separa de estas o la presencia de determinadas sensaciones vegetales. En variedades tintas, además, cobra especial importancia la madurez fenólica, relacionada con compuestos presentes principalmente en hollejos y semillas y fundamentales para aspectos como el color, la estructura y los taninos.
Los aromas también evolucionan. Durante la maduración van desapareciendo algunas notas más herbáceas y aparecen perfiles propios de cada variedad. Alcanzar un buen desarrollo aromático sin perder frescura es otra de las piezas de ese puzle que el equipo técnico debe resolver antes de decidir la fecha de vendimia.
Por eso hablamos de madurez tecnológica, fenólica y aromática. No siempre avanzan exactamente al mismo ritmo y conseguir que confluyan de la manera más adecuada es uno de los grandes retos de estas semanas.
Agosto: observar también lo que ocurre alrededor de la uva
El seguimiento no termina en el racimo. En agosto, la situación del conjunto de la planta y las condiciones meteorológicas adquieren una importancia enorme.
Las temperaturas elevadas y los periodos prolongados de sequedad pueden acelerar determinados procesos y provocar pérdida de agua en las bayas. Esto puede traducirse en una mayor concentración de azúcares que no siempre responde a una evolución equivalente del resto de componentes.
Por otra parte, episodios de lluvia próximos a la vendimia pueden modificar rápidamente el escenario. Dependiendo de su intensidad, del estado de las bayas y de las condiciones posteriores, pueden resultar beneficiosos para la planta o aumentar el riesgo de problemas sanitarios.
También se vigila especialmente la integridad de los racimos. El estado sanitario de la uva es determinante y puede obligar a modificar una estrategia prevista apenas unos días antes.
De ahí que las últimas semanas antes de vendimiar exijan una presencia constante en campo. La decisión que parecía adecuada el lunes puede necesitar una revisión el viernes.
¿Cuándo esperar?
Esperar tiene sentido cuando la uva todavía dispone de margen para continuar evolucionando favorablemente y las condiciones permiten hacerlo sin asumir riesgos innecesarios.
Quizá buscamos una mayor madurez fenólica en una variedad tinta, una mejor expresión aromática o simplemente unos días más para alcanzar el equilibrio deseado entre azúcares y acidez.
Pero esperar nunca debería convertirse en una decisión automática. Cada jornada adicional en el viñedo tiene consecuencias y, a medida que avanza agosto, la meteorología y el estado de la planta pesan cada vez más en la balanza.
La pregunta no es solo cuánto puede mejorar la uva si permanece unos días más en la cepa. También hay que valorar qué podemos perder durante ese tiempo.
¿Y cuándo es el momento de actuar?
Actuar tampoco significa necesariamente vendimiar de inmediato. Puede implicar intensificar los muestreos, separar parcelas o zonas dentro de una misma finca, establecer diferentes fechas de recogida o reorganizar la planificación prevista en bodega.
Cuando la vendimia se adelanta, como está ocurriendo este año en distintas zonas vitivinícolas, la capacidad de reacción cobra todavía más importancia. Las decisiones tienen que apoyarse en información actualizada y no en las fechas habituales de otras campañas.
No hay dos añadas iguales. Y precisamente ahí reside buena parte de la complejidad —y también del interés— del trabajo enológico.
La vendimia empieza mucho antes de cortar el primer racimo
Solemos identificar el inicio de la vendimia con las primeras cajas de uva llegando a bodega. Sin embargo, desde el punto de vista técnico, la vendimia comienza mucho antes.
Empieza con los controles de maduración, los muestreos representativos de cada parcela, las analíticas, la cata de las bayas, la observación de la planta y el seguimiento de la meteorología. Continúa comparando datos, recorriendo viñedos y tomando decisiones que condicionarán todo el trabajo posterior en bodega.
En Vinológica acompañamos a las bodegas durante todo este proceso porque entendemos que una buena elaboración comienza necesariamente en el viñedo. Y agosto es uno de esos momentos en los que experiencia, análisis y conocimiento de cada parcela tienen que ir de la mano.
Este año, con una campaña que avanza deprisa y con algunas variedades tempranas entrando ya en bodega, toca estar especialmente atentos.
Porque determinar el momento óptimo de vendimia no consiste simplemente en esperar a que la uva esté madura. Consiste en saber qué madurez necesitamos para el vino que queremos elaborar y reconocer el momento en el que el viñedo nos la ofrece.
A veces, la mejor decisión es esperar.
Y otras veces, es saber que ha llegado el momento de actuar.