Hay momentos decisivos en la elaboración de un vino y, sin duda, uno de ellos es la fermentación del vino. Es el proceso que permite transformar el mosto en vino, pero reducirlo simplemente a la conversión del azúcar en alcohol sería quedarse en la superficie. Durante esos días se producen numerosos cambios que condicionarán el perfil aromático, la estructura y, en buena medida, la personalidad del vino resultante.
La fermentación es un proceso natural, pero eso no significa que en bodega se deje al azar. Al contrario: es uno de los momentos en los que el seguimiento técnico adquiere mayor importancia. Temperatura, actividad de las levaduras, densidad, disponibilidad de nutrientes o evolución sensorial son algunos de los aspectos que el enólogo debe observar para comprobar que todo avanza correctamente.
¿Qué ocurre realmente durante la fermentación?
La fermentación alcohólica es un proceso biológico protagonizado principalmente por levaduras. Estos microorganismos utilizan los azúcares presentes en el mosto —fundamentalmente glucosa y fructosa— y los transforman principalmente en etanol y dióxido de carbono.
La conocida ecuación «azúcar = alcohol» sirve para explicar el principio básico, pero en realidad el proceso es bastante más complejo. Durante la fermentación también se generan numerosos compuestos secundarios que influyen en los aromas, el sabor y la sensación en boca del vino.
Por eso, las condiciones en las que fermenta un mosto tienen consecuencias que van mucho más allá del grado alcohólico final.
Además, no todas las levaduras actúan de la misma manera. En la uva, en el ambiente y en las propias instalaciones de la bodega pueden existir diferentes especies y cepas. Algunas elaboraciones recurren a las levaduras presentes de manera natural, mientras que en otras se utilizan cultivos de levaduras seleccionadas, cuyas características y comportamiento son conocidos.
La decisión dependerá del tipo de vino que se quiera elaborar, de las características de la materia prima y del criterio técnico de cada proyecto.
Las levaduras: pequeñas protagonistas de una gran transformación
Entre las levaduras asociadas a la elaboración del vino, las del género Saccharomyces, especialmente Saccharomyces cerevisiae, desempeñan un papel fundamental por su capacidad para completar la fermentación incluso cuando aumenta la concentración de alcohol.
Sin embargo, el inicio del proceso puede contar también con la participación de otras especies. La microbiología del vino es diversa y la sucesión de poblaciones de levaduras puede influir en el resultado final.
Precisamente por ello, trabajar con fermentaciones espontáneas no significa «no intervenir». También requieren seguimiento y conocimiento. El enólogo necesita comprobar cómo evoluciona la fermentación y detectar posibles desviaciones antes de que se conviertan en un problema.
Cuando se emplean levaduras seleccionadas, por otra parte, se busca disponer de un comportamiento más predecible y adaptado a determinadas condiciones de fermentación. No existe una única fórmula válida para todos los vinos: la elección forma parte de las decisiones enológicas que se toman en función de cada elaboración.
La temperatura en la fermentación del vino: cuestión de equilibrio
La temperatura es uno de los parámetros esenciales durante la fermentación. Las levaduras necesitan trabajar dentro de unos determinados rangos y, al mismo tiempo, la temperatura influye en la extracción y en la conservación o formación de determinados compuestos aromáticos.
La propia fermentación genera calor. Por eso, si no existe un control adecuado, la temperatura del depósito puede aumentar. Un exceso de temperatura puede dificultar la actividad de las levaduras y favorecer una evolución no deseada del proceso.
En términos generales, los vinos blancos suelen fermentar a temperaturas más bajas que muchos vinos tintos. En los blancos se busca habitualmente preservar determinados aromas y mantener perfiles frescos, mientras que en los tintos las temperaturas pueden ser superiores, entre otros motivos porque la fermentación suele producirse en contacto con los hollejos y la temperatura influye también en la extracción de color y otros compuestos.
Pero no existe una temperatura universal. El rango adecuado depende de factores como la variedad de uva, el estilo de vino, el estado del mosto, las levaduras utilizadas y los objetivos de elaboración.
Ese es precisamente uno de los motivos por los que el control técnico resulta imprescindible.
¿Qué hace el enólogo mientras el vino fermenta?
La imagen de un depósito fermentando puede transmitir cierta sensación de espera: las levaduras están trabajando y parece que solo queda dejar pasar los días. En realidad, sucede justo lo contrario.
La fermentación exige seguimiento.
Uno de los controles habituales es la medición de la densidad del mosto. A medida que las levaduras consumen los azúcares y se produce alcohol, la densidad disminuye. Su evolución permite conocer cómo está avanzando la fermentación y detectar si el ritmo se ralentiza de manera inesperada.
También se controla la temperatura y se realizan catas periódicas. Porque los datos analíticos son fundamentales, pero la evaluación sensorial aporta información complementaria sobre cómo está evolucionando el vino.
En tintos, además, el trabajo puede incluir operaciones destinadas a gestionar el contacto entre el mosto y las partes sólidas de la uva. Durante la fermentación, el dióxido de carbono empuja hollejos y otras partes sólidas hacia la superficie, formando el denominado «sombrero». Técnicas como los remontados permiten poner nuevamente en contacto el líquido con esas partes sólidas y gestionar la extracción.
La frecuencia y la intensidad de estas operaciones tampoco responden a una receta fija. Dependen del estado de la uva y del resultado que se persigue.
Cuando una fermentación no evoluciona como estaba previsto
Uno de los retos del trabajo en bodega es evitar las fermentaciones lentas o las llamadas paradas de fermentación, situaciones en las que las levaduras reducen notablemente su actividad o dejan de consumir los azúcares antes de que el proceso haya terminado según el objetivo previsto.
Las causas pueden ser diversas: temperaturas inadecuadas, carencias nutricionales, concentraciones elevadas de alcohol, condiciones difíciles para las levaduras o una combinación de distintos factores.
De ahí la importancia de anticiparse. El seguimiento permite detectar cambios en el ritmo fermentativo y actuar con criterio técnico cuando sea necesario.
En enología, muchas veces la mejor intervención no es la más llamativa, sino la que se realiza en el momento adecuado.
Fermentar es transformar, pero también interpretar
Cada vendimia plantea unas condiciones diferentes. La composición de la uva cambia de una añada a otra y también puede variar entre parcelas, variedades y momentos de recolección. Por eso, la fermentación no debería entenderse como una fase automática e idéntica para todos los vinos.
El trabajo del enólogo consiste en interpretar esa materia prima y tomar decisiones coherentes con ella y con el vino que se quiere obtener.
Elegir cómo iniciar la fermentación, vigilar su evolución, establecer las temperaturas de trabajo, decidir las operaciones durante el proceso o determinar cuándo intervenir son decisiones técnicas que pueden marcar diferencias importantes.
Y precisamente ahí reside buena parte de la complejidad —y del interés— de este momento de la elaboración.
La fermentación del vino es una transformación biológica que lleva produciéndose desde mucho antes de que comprendiéramos científicamente qué la provocaba. Hoy conocemos mucho mejor el papel de las levaduras, podemos medir lo que ocurre dentro de un depósito y disponemos de herramientas para controlar las condiciones del proceso.
Pero la tecnología no sustituye al criterio.
Detrás de cada depósito que fermenta hay observación, análisis y decisiones. Porque elaborar vino no consiste simplemente en esperar a que el mosto se transforme: consiste en saber acompañar esa transformación para que la uva pueda convertirse en el vino que el enólogo busca.