Es la hora del vermú, también en Vinológica

Es la hora del vermú, también en Vinológica

Nos adentramos en la elaboración del vermú, licor de herencia helénica y gran tradición en España que revive ahora su época de esplendor

Una bebida histórica

El vermú fue la bebida imprescindible del aperitivo en los años cincuenta y sesenta, hasta que el auge de la cerveza y otras bebidas lo relegó al uso en coctelería. Sin embargo, este licor ha estado tan intrínsecamente vinculado al carácter y las tradiciones españolas que incluso se utiliza para dar nombre a una de nuestras prácticas preferidas los fines de semana: “Ir a tomar el vermú”, sea o no con este trago de por medio…

Es la hora del vermú, también en Vinológica

Toma su nombre del alemán Wermut (‘ajenjo’, una de las sustancias predominantes en su fórmula), y su elaboración se remonta a la antigüedad helénica, cuando el médico griego Hipócrates comenzó a macerar en vino flores de ajenjo y hojas de díctamo y obtuvo lo que posteriormente se denominó “vino hipocrático” o simplemente “vino de hierbas”. La Roma imperial también sucumbió al sabor de los “vinos aromatizados”, aunque su composición actual se estandarizó a finales del siglo XVIII.

En nuestro país, Perucchi e Yzaguirre comenzaron a elaborarlo ya bien entrado el siglo XIX. Hoy España goza de vermús artesanos de gran calidad, elaborados con más de 40 extractos de hierbas, raíces y flores, junto con especias y frutas (ajenjo, ajedrea, canela, corteza de naranja, genciana, cardamomo, clavo, nuez moscada, salvia, cilantro, anís estrellado…) y distintas clases de envejecimiento.

Tipos de vermú y composición

Por su color pueden distinguirse los dos grandes grupos de vermú:

* El rojo, de origen italiano y sabor dulce.

* El blanco, de origen francés, más seco y de mayor graduación alcohólica.

Es la hora del vermú, también en Vinológica

Del mismo modo que el botánico base de la ginebra son las bayas de enebro, en el vermú es el ajenjo, en distintas proporciones y acompañado de otros botánicos que cada productor de vermú guarda con recelo. Pero en términos generales, el resultado es una bebida que logra el equilibrio entre dulce, amargo y ácido, provocando un retrogusto largo que permanece en el paladar y nariz del consumidor.

Una tradición más que recuperamos para Dehesa de Ituero

Si algo caracteriza a Vinológica es que nos gustan los retos y afortunadamente contamos con clientes, amigos más bien, proyectos con alma como solemos llamarlos, que nos consienten como a críos chicos (casi como a sus nietos en este caso) y lejos de quitarnos los pájaros de la cabeza nos dan alas y nos empujan a nuevos mundos…

Quizá también es que sabemos a quién le pedimos las cosas y conociendo el afán por recuperar lo mejor de la historia y tradición que representa el proyecto de Dehesa de Ituero (no olvidemos la restauración de la antigua iglesia de Ituero de Huebra, la recuperación de la explotación agrícola y ganadera en la zona o la reconversión de un antiguo pajar en bodega) el “Sí, quiero” de Tere y Ezequiel a elaborar un vermú con su vino era casi, casi seguro. ¡Con lo que no contábamos era con que fueran ellos los que nos metieran prisa para llevarlo a cabo!

Y ya lo tenemos, listo para acompañar una celebración muy especial en la finca, aunque esperaremos a que sean ellos los que os lo enseñen….

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