Nos adentramos en la elaboración del vermú, licor de herencia helénica y gran tradición en España que revive ahora su época de esplendor
Una bebida histórica
El vermú fue la bebida imprescindible del aperitivo en los años cincuenta y sesenta, hasta que el auge de la cerveza y otras bebidas lo relegó al uso en coctelería. Sin embargo, este licor ha estado tan intrínsecamente vinculado al carácter y las tradiciones españolas que incluso se utiliza para dar nombre a una de nuestras prácticas preferidas los fines de semana: “Ir a tomar el vermú”, sea o no con este trago de por medio…
Toma su nombre del alemán Wermut (‘ajenjo’, una de las sustancias predominantes en su fórmula), y su elaboración se remonta a la antigüedad helénica, cuando el médico griego Hipócrates comenzó a macerar en vino flores de ajenjo y hojas de díctamo y obtuvo lo que posteriormente se denominó “vino hipocrático” o simplemente “vino de hierbas”. La Roma imperial también sucumbió al sabor de los “vinos aromatizados”, aunque su composición actual se estandarizó a finales del siglo XVIII.
En nuestro país, Perucchi e Yzaguirre comenzaron a elaborarlo ya bien entrado el siglo XIX. Hoy España goza de vermús artesanos de gran calidad, elaborados con más de 40 extractos de hierbas, raíces y flores, junto con especias y frutas (ajenjo, ajedrea, canela, corteza de naranja, genciana, cardamomo, clavo, nuez moscada, salvia, cilantro, anís estrellado…) y distintas clases de envejecimiento.
Tipos de vermú y composición
Por su color pueden distinguirse los dos grandes grupos de vermú:
* El rojo, de origen italiano y sabor dulce.
* El blanco, de origen francés, más seco y de mayor graduación alcohólica.
Del mismo modo que el botánico base de la ginebra son las bayas de enebro, en el vermú es el ajenjo, en distintas proporciones y acompañado de otros botánicos que cada productor de vermú guarda con recelo. Pero en términos generales, el resultado es una bebida que logra el equilibrio entre dulce, amargo y ácido, provocando un retrogusto largo que permanece en el paladar y nariz del consumidor.
Una tradición más que recuperamos para Dehesa de Ituero
Si algo caracteriza a Vinológica es que nos gustan los retos y afortunadamente contamos con clientes, amigos más bien, proyectos con alma como solemos llamarlos, que nos consienten como a críos chicos (casi como a sus nietos en este caso) y lejos de quitarnos los pájaros de la cabeza nos dan alas y nos empujan a nuevos mundos…
Quizá también es que sabemos a quién le pedimos las cosas y conociendo el afán por recuperar lo mejor de la historia y tradición que representa el proyecto de Dehesa de Ituero (no olvidemos la restauración de la antigua iglesia de Ituero de Huebra, la recuperación de la explotación agrícola y ganadera en la zona o la reconversión de un antiguo pajar en bodega) el «Sí, quiero» de Tere y Ezequiel a elaborar un vermú con su vino era casi, casi seguro. ¡Con lo que no contábamos era con que fueran ellos los que nos metieran prisa para llevarlo a cabo!
Y ya lo tenemos, listo para acompañar una celebración muy especial en la finca, aunque esperaremos a que sean ellos los que os lo enseñen….